食堂卫生管理

发布时间：2018-12-03 16:45:14 来（lái）源（yuán）：食堂运营管理（lǐ） 作者（zhě）：小梨落（luò） 阅读（dú）次数：10152

一、食堂工作人（rén）员（yuán）个（gè）人卫生

1、进入厨房，必须（xū）着（zhe）装整齐，戴工（gōng）作帽、穿工作服，保持（chí）衣冠的整洁。
2、厨房人（rén）员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换（huàn）工作（zuò）服。
3、上（shàng）洗手间后，要（yào）用洗手液清洗双（shuāng）手，保持双手清洁。
4、在处（chù）理食（shí）物时（shí），双手必须（xū）清洁。
5、在上班（bān）时间（jiān）内禁止抽烟，在任（rèn）何时（shí）间（jiān）都不许在工作（zuò）间内抽烟。
6、在处理食物过程中，避免对着食物咳（ké）嗽和打喷嚏。
7、如果手有（yǒu）创伤，应（yīng）贴上防水膏（gāo）药布（bù）贴于患处，并（bìng）且在处理食物时（shí），戴上一次性手套（tào）。
8、若员工患（huàn）上腹泻、发（fā）烧、或（huò）其他容（róng）易传染食品的病症，应（yīng）立即停工治疗。

二、岗位环境（jìng）卫生要（yào）求（qiú）

1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁（jié）清扫扫（sǎo），定期进行（háng）大扫除。
2、定人、定岗、定时清扫，经常保持环（huán）境清洁，厨房内做（zuò）到无苍（cāng）蝇、无（wú）蟑（zhāng）螂（láng）等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗（chuāng）、房（fáng）顶，操作台应保持清（qīng）洁干燥，无油垢、污渍。
4、不干（gàn）净的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不（bú）要把纸箱或报纸等杂物放在货（huò）架上。
6、禁止闲杂人员出入操作间。

三、厨房设备、器皿卫（wèi）生要求

1、容器保持完（wán）好（hǎo），无破损、无油垢，并（bìng）分类摆放（fàng）。
2、案台、刀具、抹布应（yīng）专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染（rǎn）。
3、冰箱（xiāng）要保持整洁，并（bìng）每两月定期清洁一（yī）次。
4、要确保用具操作情况良好，应（yīng）时常检查（chá）用（yòng）具的接触面是否（fǒu）有破损或生（shēng）锈。
5、厨（chú）房设有水果、凉菜专用的案板（bǎn）及刀具（jù），使用（yòng）前后需进（jìn）行消毒，防止交叉（chā）污染。
6、每月定（dìng）期清洗排（pái）烟设备。
7、每周清（qīng）洁（jié）厨房照明设施一次。
8、每（měi）天（tiān）擦（cā）拭1.8米以（yǐ）下墙面，每（měi）周擦（cā）拭1.8米以上墙（qiáng）面（miàn）一次。

四、食品卫生安（ān）全规定

1、由原料制成（chéng）品实行：不购腐烂变质的原料，不（bú）收腐烂变质的原（yuán）料，不（bú）用腐（fǔ）烂变质的原料。
2、大米（mǐ）采（cǎi）购必须采（cǎi）购优质大米，米饭（fàn）在蒸煮（zhǔ）前，蒸（zhēng）柜、大（dà）米需清洗干净后，方可蒸煮。
3、肉（ròu）类、水产类等（děng）要（yào）保（bǎo）持鲜活，瓜果要去（qù）皮、洗净。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品（pǐn）要保持营（yíng）养（yǎng），不（bú）能炸糊。
5、成品（pǐn）（食（shí）物）存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成（chéng）品与（yǔ）制成（chéng）品隔离，食（shí）品与（yǔ）杂物隔离。
6、售卖过的食品（pǐn）和（hé）变质、变味食品不得再（zài）次售卖。
7、所有食材不得混放或放置地（dì）上，必须分类、分开存放。
8、包装食品应开箱、开包（bāo）检查，标识清楚，符（fú）合食品卫生安全规定。
9、定期（qī）清洗（xǐ）冰箱（xiāng），冰（bīng）箱内不许积压时间（jiān）过（guò）久的（de）食品（pǐn），对于变质变味的食品应（yīng）及时处理。
10、保持环境整（zhěng）洁，采取措施消除苍（cāng）蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必（bì）要时要对食品存（cún）放货架，冰（bīng）箱等定期消毒。
各种（zhǒng）餐（cān）具、厨具和盛放（fàng）食品（pǐn）和容器，必须（xū）清洗干净，并定期消毒（dú）。
11、注意饮食操作（zuò）卫生（shēng），严禁在（zài）工（gōng）作时吸烟。砧板、灶台应随时保持卫（wèi）生清洁冷（lěng）拼在原料切配（pèi）时应戴口罩，一（yī）次性手套。抹布应（yīng）经常搓（cuō）洗（xǐ），不能一布多用，以免交叉污染。工作（zuò）人员应定期检查（chá）身体，符合（hé）健康要求。

五（wǔ）、餐厅卫生要（yào）求

1、各类餐具清洗，做到“一刮、二（èr）涮、三洗、四冲、五消毒”。
2、员工用餐后，应（yīng）对餐（cān）厅清（qīng）洁清扫，地（dì）面无垃（lā）圾杂（zá）物，无积水，清洁（jié）干燥。
3、员工用餐后，及时清洁（jié）桌面、台凳，餐前（qián）、餐后要保时清洁、干净。
4、餐厅门窗、墙壁、风扇、灯管等设（shè）施，要定期清洁，无（wú）油垢、污渍。
5、餐厅区域内（nèi），每周保持两次大（dà）扫除，清洗台（tái）面、地面，做（zuò）到餐厅（tīng）内无蝇（yíng）、蚊、蟑螂等。
6、员（yuán）工餐（cān）具要（yào）有专人负责回收（shōu），剩饭剩菜要及时清走（zǒu），保证餐厅无异味、无污渍。