食堂质保流程

日期：2016-02-25 选择字号：小（xiǎo） 中（zhōng） 大

优质（zhì）的（de）饭（fàn）菜来自于严格细（xì）腻的流程控制，食堂（táng）饭菜的产出（chū）须经以下六几道工序：
一（yī）、菜（cài）单的编制与审核
1、菜单的责任（rèn）人为（wéi）主管、采（cǎi）购（gòu）及厨（chú）师。
2、充分掌握员工普片口味（wèi），讨厌的（de）菜品避免（miǎn）采购（gòu）及出（chū）品；采用丰富的（de）菜（cài）式并不断的变换搭配与做法。
3、避免同（tóng）一天的两（liǎng）餐中出现相同的菜式。
4、根据当地当季采购原则及市场调查，来确定（dìng）采购的菜类等（děng）食品（pǐn）物料。
二、采（cǎi）购与（yǔ）验收
1、各类蔬菜、粮油调料干货等采购必须（xū）到（dào）有（yǒu）营业执照等（děng）三证齐全的商铺（pù）统一采购。
2、猪肉（ròu）鸡鸭鱼必须是产自当地肉（ròu）联厂（chǎng）或有三证齐全的商铺。
3、配（pèi）送过来（lái）的食材（cái）物料须（xū）经采购（gòu）员与仓库管理员检查（chá）核（hé）实无疑后（hòu）方可入（rù）库或厨房储物间。
4、验收时应注意（yì）质量、单（dān）价（jià）、数量是否相（xiàng）符，有无超（chāo）过有（yǒu）效食用期或（huò）变质、腐烂等。
三（sān）、加工清（qīng）洗
1、清（qīng）洗加工前须（xū）对各批类蔬（shū）菜（cài）做<农药残留检测>分析，无误后方可（kě）进入下一步工作。
2、初加工务必（bì）做到无黄叶、无烂叶、无（wú）异物（菜虫、杂草等（děng））
3、细加工要求厨工按厨（chú）师组长预（yù）定要求进行加工，做到丝配（pèi）丝、片配（pèi）片、条配条等原则；
切配（pèi）应做到厚薄一（yī）致，粗细均匀。
4、清洗以“一浸二泡三清（qīng）洗（xǐ）”为原则，做到无沙无虫（chóng）等。
四、蒸煮（zhǔ）烹（pēng）饪
1、掌握各班次员工下班（bān）时间，准备好炒菜的各类配料及工（gōng）具，及时（shí）炒（chǎo）出优质菜肴；避免太早出品影响菜的颜（yán）色（sè）、新鲜、口（kǒu）感及温度（dù）；也要杜（dù）绝因炒（chǎo）菜太（tài）迟而造成排队等菜现（xiàn）象。
2、炒菜前需（xū）备（bèi）齐调味料（如生姜、大（dà）蒜等）及配色料（如红萝卜红椒等）；明确（què）每（měi）道菜制作人（rén）员。
3、应以色、香（xiāng）、味、形俱佳为（wéi）原则，根据员工普片（piàn）喜好口味调节咸淡度。
五、出品及售卖
1、厨师必须（xū）确（què）认（rèn）菜肴的生熟度、咸淡度等达标后方可出锅售卖，否则一经就餐员（yuán）工（gōng）投诉，直接追究（jiū）该厨师及厨师组长之责（zé）任。如引起严重投诉，则必须检讨及处（chù）罚，或开（kāi）除。
2、打菜时必须做（zuò）到头戴帽（mào）、口带罩及手穿（chuān）套。
3、打菜时杜绝在就餐员工面前抖动菜勺使菜（cài）掉（diào）落，可以一次性（xìng）打够（gòu）或少许，再分一两（liǎng）次加菜，员工更容易接受。
4、打（dǎ）菜员应正确评估菜存量与打（dǎ）菜（cài）进度，并恰当及时地与厨师通报，以免打菜中断。
5、仓（cāng）库随时备存腐竹、鸡蛋和米粉（fěn）面条等；当估计菜品或米（mǐ）饭不够时，马上指（zhǐ）示用（yòng）后备菜、出品快（kuài）之干（gàn）菜或米粉（fěn）面条续上，绝（jué）不允许无（wú）餐可用。
五、收（shōu）集信息及开会（huì）总结（jié）
1、开餐时食堂主管必须到餐厅巡视，随时了解员工就餐状况，包括饭菜口味、份量及品种等，并随时应对（duì）突发事件的发生。
及时、谦虚、友好（hǎo）、耐心地接受员（yuán）工（gōng）投诉意见，并立即做出合理的解决、解释或答复，未能马上解决问（wèn）题的可记下对方的电话号码以便进一（yī）步跟（gēn）进落实。
2、汇总（zǒng）员工投（tóu）诉意（yì）见及剩饭剩菜等资料；由主管召集所有厨师及（jí）厨工（gōng）组长进行开会讨论；根据汇总资料（liào）做进一步改善的措施（shī），有必要时应告知（zhī）工厂人（rén）事后勤等相应部（bù）门。
3、计划第（dì）二天工作内容，分解（jiě）第二天每道菜之出（chū）品要求，并拟定相关（guān）责任人（如哪道菜（cài）由（yóu）哪个（gè）厨师炒作（zuò）），从而（ér）追踪第二天的工（gōng）作（zuò）是否（fǒu）达到预期（qī）效果（guǒ）。

 附件： 
《餐饮品质保证（zhèng）书》
一、质量（liàng）基本（běn）要求
1、所提（tí）供的食品应符合QS饮食安全标（biāo）准。
2、保证所提供的食品新鲜，不采购、不供应变质或（huò）过期食品。
3、保证所（suǒ）提（tí）供的调味品（pǐn）均为合格厂家出品。例如：食（shí）用油（yóu）、肉类、冷冻食品等均以每批厂（chǎng）家检测报（bào）告为依据。
4、公（gōng）开接受质量抽查（以（yǐ）定期、不定（dìng）期方式（shì）），确保贵（guì）方（fāng）人员用餐（cān）得到安全保障。
二、卫生基本要求（qiú）
1、认真（zhēn）贯彻（chè）本行业（yè）相关操作标（biāo）准。
2、工（gōng）作人员持个（gè）人健康证方可上（shàng）岗。
3、随时保持餐厅（tīng）地面及餐（cān）桌、椅的洁净。
4、库（kù）房物品（pǐn）坚决做到离（lí）墙离地，不受污染源侵袭。
5、食品加（jiā）工场所、库房保持清洁，做到货品摆放井然有序，标示清晰，便于督查（chá）。
三、服务承诺
1、保（bǎo）质、保（bǎo）量、按时供应餐点（diǎn）。
2、餐厅设置意（yì）见投诉箱，公开接受（shòu）服务监督、投诉（sù）和建议。
3、时常筛选客人较喜爱的（de）菜品（pǐn），加（jiā）强创（chuàng）新，不断提（tí）升菜品品（pǐn）质。
4、日日采集信息，及时消化问题，不（bú）断（duàn）调（diào）整和改善服务工作。
5、餐厅工（gōng）作人员应以热心、专（zhuān）心、用心的态度对待就餐人员。
6、对发现（xiàn）服务态度欠佳的工（gōng）作（zuò）人员，及时（shí）加强宣（xuān）导（dǎo）教育（yù）。
7、杜绝恶意事件发生。若有此类现象，我方坚决予（yǔ）以处理。
8、保（bǎo）证服务满（mǎn）意（yì）率（lǜ）达80％以上（shàng），力争赢得长期（qī）合作。

 承诺单（dān）位（签字盖章）：武汉乐鱼网页版和健之膳餐饮管理有限公（gōng）司
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