食堂管理（lǐ）制（zhì）度

发布（bù）时间：2018-12-03 17:19:03 来源：食（shí）堂运（yùn）营（yíng）管理 作者：小梨（lí）落 阅（yuè）读次数：17252

乐鱼网页版和健之膳餐饮凭借多年食堂承包托管的丰富经验，为（wéi）加强公司食堂（táng）管（guǎn）理，优（yōu）化内部食堂关系，全面实施食（shí）堂数据化、标准化、表（biǎo）单化，规范作业程（chéng）序，提高（gāo）工作效率，维护（hù）企业（yè）形象，特制定了一套完整规范的食堂管理制度，并以此来打造更成熟更出色的（de）后勤管理服务。

一、食堂各岗（gǎng）位上岗要（yào）求

1、必（bì）须取得《健康（kāng）证》才能（néng）录用，持证上岗；
2、进入食堂应着装整齐（qí）、干净；严禁衣冠不整等不文明（míng）行为进入（rù）工作场所；
3、不得戴手饰、手表（biǎo），涂指甲油上班（bān）；不留长指（zhǐ）甲，长头（tóu）发，双手清洁卫（wèi）生；
4、在服务时应（yīng）文明礼貌，不和员工发（fā）生争执，如有争议，可委婉提醒，或应向公司领导反映；
5、应不（bú）断（duàn）提高烹饪技术，保证饭菜质量，做到色、香、味、营养具（jù）佳；
6、应遵守公司相关规（guī）章制（zhì）度及要求（qiú），如有违反，将受到相应处罚。

二、食堂人（rén）员卫生管理制（zhì）度

1、食（shí）堂工作人员应保持良（liáng）好（hǎo）的个人卫生，勤洗（xǐ）衣服，勤洗（xǐ）澡，勤（qín）洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发（fā），勤指甲，双（shuāng）手保持（chí）洁净。
2、工（gōng）作服要（yào）每天勤换（huàn）洗（xǐ），保持整洁干（gàn）净。
3、食堂工作人员在（zài）开始工作前或处理食物前（qián）手部应保持（chí）洁净。在上洗手间后，处理（lǐ）弄污的设（shè）备或饮食用具或咳（ké）嗽、打喷嚏、或擤鼻子（zǐ）后要（yào）清（qīng）洗手部，接触直接入口食品时，手部要消毒洗净（jìng），方可操（cāo）作（zuò）食（shí）物。
4、工作场所不得抽烟. 随地（dì）吐痰等不良行为。工作人员有发热. 腹泻（xiè）或皮肤感（gǎn）染. 呕吐（tǔ）等病症的，应立即（jí）停止上（shàng）班，待查（chá）明原因或治愈（yù）后，方可（kě）上岗操作。

三、食品二级验收管理规定（dìng）

1、食材购进（jìn）验收人员应审（shěn）核采（cǎi）购计（jì）划单与送（sòng）货（huò）单是（shì）相符，验收（shōu）数（shù）量，合格后签字确认。
2、所购原（yuán）料由厨师（shī）长（zhǎng）或厨（chú）房（fáng）领班验（yàn）收质量，合格（gé）后签（qiān）字确认（rèn），一次性用（yòng）品，干货（huò）、调料（liào）品等由验收（shōu）员验收，合格后签字确认。
3、验收不合格的货物存放在（zài）不合格区，并通知相关人员及时退（tuì）回（huí），并在规定时间内补货，再进行验收。并（bìng）填写不合品验收报告。
4、包（bāo）装食品（pǐn）要检查原料（liào）的外（wài）观、名称、数量、生产日期、保（bǎo）质期（qī）等生产厂家及（jí）标志，并检查包（bāo）装是（shì）否完好。
5、对于包装密封的（de）食品（pǐn）原料，应折包点数检查（chá），核对数量是（shì）否一（yī）致（zhì）。
6、质量验收（shōu）：如食品（pǐn）原料的腐烂、变色（sè）、变味或过期等有明显斑痕现象的，验收员应拒收。
7、货（huò）品分流：待（dài）生产的食品（pǐn）原料（liào）直接送到厨房，货品由仓管员直接入（rù）库贮（zhù）存。
8、货品原料验收合格后，验收（shōu）员应填写“验收记录（lù）表（biǎo）”，仓管员做好出入库记录。

四、食品（pǐn）粗加（jiā）工管（guǎn）理制度（dù）

1、食堂（táng）工作人（rén）员做到不迟到，不早（zǎo）退，准时上班，着装整齐；
2、所有粗加（jiā）工原料在加（jiā）工前要进行二（èr）次验收，如有不合（hé）格原材料立即报（bào）告（gào）给厨师长进行处理；
3、蔬菜清洗要求放在水（shuǐ）中，并加盐浸泡（pào），以（yǐ）去除（chú）农药残留物；
4、浸泡后再进行清洗，清洗时务（wù）必仔细，去除菜（cài）根、绳子黄（huáng）叶等杂物；
5、对鱼类（lèi）. 肉类. 家禽类的清（qīng）洗，先去除鱼鳞、内脏等进行（háng）加（jiā）工；
6、作业完成后要清洗现（xiàn）场，刀具实行6常管理。

五、切配加工管理制度（dù）

1、食堂工作人员应准时上班，穿戴清洁（jié）的工作服. 工作帽；
2、切配前（qián）要对（duì）肉类. 家（jiā）禽类. 水（shuǐ）产类（lèi）进行再次验（yàn）收，对不（bú）合格（gé）原材（cái）料停止加工，及时报告上级（jí）领导（dǎo），并追查原因；
3、严格按照操作流程. 加工标准进行加工，不得（dé）随意更改，领（lǐng）班要不定时的进行巡查；
4、合理利用食材边角料，不得浪费；
5、按操作规范使用（yòng）切肉机，工作中严禁打闹，做（zuò）到安全（quán）生产；
6、待（dài）生产的原材料必须分类保管（guǎn）好，隔墙离地，码放整齐；
7、按操作（zuò）流程清洗蔬（shū）菜，以清洗（xǐ）四次（cì）为标准，仔（zǎi）细清洗（xǐ），去（qù）除异物；
8、按要求切配，大小均匀整齐，搭配（pèi）合理。在切配过程中（zhōng），刀与案板（bǎn）要冷热（rè）. 生熟区（qū）分，不（bú）得（dé）混用，保持案板. 地面清洁（jié）的卫生；
9、作业（yè）完成后，将刀. 菜墩（dūn）清洗干净（jìng），分开码放，清洁（jié）案板. 水池，保（bǎo）持地面. 墙（qiáng）面. 水沟（gōu）清（qīng）洁干净，无污垢；
10、切配（pèi）的原则要做到（dào）先（xiān）洗后切（qiē），码（mǎ）放整齐，当餐用菜（cài），当餐切；
11、每班结束（shù）前，要组（zǔ）织人员实施六常管理。

六、厨房管（guǎn）理规章（zhāng）制度

1. 厨房工作人员应遵守（shǒu）劳动纪律（lǜ），按时（shí）上班，按（àn）要求着装整齐；
2. 根据菜单计划进行菜品烹饪，所有热菜出锅前温（wēn）度（dù）必须达到90度（dù）以（yǐ）上，方可出（chū）锅；
3. 菜品（pǐn）制作严（yán）格（gé）按（àn）照工艺流程制作（zuò）菜肴（yáo），要（yào）求，色、香（xiāng）、味、形俱佳；
4. 菜（cài）品制（zhì）作完（wán）成后（hòu）要求厨师长（zhǎng）检查菜品质（zhì）量. 口味等，合格后送入分（fèn）菜（cài）间；
5. 工（gōng）作结束后，对所（suǒ）有炉具设备（bèi）、地面、炊具、工（gōng）作（zuò）台、器具等清洁、摆放整齐（qí）。

七、食堂标（biāo）示标牌（pái）管理

食堂所有（yǒu）工作要明确职责权（quán）限（xiàn），责任要到人，制度要上墙，划（huá）分（fèn）区域，明确责任；
厨房（fáng）冰箱（xiāng）要有指定负（fù）责人的标牌，冰箱醒（xǐng）目处有生（shēng）、熟、半成品. 成品（pǐn）标示（shì）牌，以及原料名（míng）称。有（yǒu）岗位名称（chēng）、姓名、负责人照片，专人（rén）管理；
食堂（táng）各岗位要有明确（què）的岗位（wèi）标示牌（pái）（岗位（wèi）、姓名、照片（piàn）、职责）；
食堂各加（jiā）工区域加工（gōng）流程要上（shàng）墙（qiáng），有明（míng）确的标示牌（pái）；
食堂（táng）货架要有明确的物品摆放标示，物品用（yòng）蓝色周（zhōu）转箱加盖，标明（míng）物品名称；
明确手布（bù）挂放标示，每日手布消毒清洗后，放（fàng）在指定（dìng）位置晾干（gàn）挂（guà）放；
有明确（què）的垃（lā）圾（jī）桶标（biāo）示，按指定位置放置，专人管理，垃圾（jī）桶（tǒng）要戴盖，内（nèi）套垃圾袋（dài），每（měi）班下班后，包扎（zhā）严密，自行托（tuō）运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清（qīng）洗后放回指定（dìng）位置。